谷鸿振更是没想到田柒竟是个吃家，不由赞道：“田小姐您正是说到了点子上，比起鲜鱼来说，我们的臭鳜鱼，难得就难得到既使肉嫩，又使肉紧，这个跟西方的熟成牛排其实是一样的。”
“哦？怎么说？”凌然又夹了一块，一边吃一边问，权做聊天。
谷鸿振哈哈的笑了出来：“臭鳜鱼和熟成的牛排都是通过适宜的温度，经过微生物发酵的方式，让食物具有更丰富的滋味和口感。那个张爱玲，曾经有篇文章不是说：西方人为了肉嫩，居然把它放到发臭为止，中国的留学生见之蹙眉。西方人也是嘛，见到我们的臭鳜鱼，也是皱眉皱眉的。”
“但不影响愿意吃它们的人。”女儿笑着补了一句。
谷鸿振点头，道：“熟成的肉，关键在于让肉变嫩，这个是千金难买的技术。而且，在不腐败变质之前，熟成的时间是越长越好的。所以你们看市场上，干式熟成的牛肉的价格，是湿式熟成的牛肉价格的三五倍。我们的臭鳜鱼其实也分干式和湿式，春秋季做的水淹，一般就只要七天时间，冬天做干腌就要15天以上。田小姐听着就特别懂行。”
田柒轻笑：“伦勃朗有幅画，就叫《牛肉》，画的是一只剖开的牛，挂在地窖里熟成。”
“欧美人的干式熟成，起码损失三成的肉，太浪费了，在咱们国内，得被叫做穷奢极欲了。”谷鸿振说着也起了谈性，同时也是介绍自家的优势，且道：“我们这个臭鳜鱼就不一样了，损失很小的，但就是季节的限制比较大，其实像欧美人做牛肉一样，做一个专门的熟成间，恒温恒湿，啥都有了。但没用，国内的臭鳜鱼，干腌和湿腌的价格根本拉不开距离，普通消费者，甚至酒楼饭店都不太管这个，有专门做臭鳜鱼的商家，其实反而更愿意在春秋两季做湿腌。”
“因为省时省钱。”田柒道。
“是啊，像我们这样，每年冬天做干腌且只做干腌的饭店，是越来越少了。我这个店为什么做不大，买鱼腌鱼的钱，一压就压一年，规模扩大了，我也没那么多钱压货了。”谷鸿振说着叹口气，道：“以前老大总说想做大，想做大，前些年还专门试着做了湿腌的臭鳜鱼，最后还是没做下去，现在啊……等他做完手术，也不知道还能不能掌勺了。”
“工作强度太大不行。”凌然停顿了一下，又道：“不能提重物，也不能做太长时间的工作。”
“唉……”谷鸿振再叹一口气。
“请人做事，自己做管理的话，再工作十年没问题。”凌然又说了一句，让谷家人的心情大落又大起。
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