为了保证口感和减少食材变熟的时间，鸡翅和鳝段都要先过油预炸一遍。
六成热的油温，彭立冬下入食材，鳝段瞬间向两边翻卷，泛红的鳝肉在油温下慢慢显出金黄色光泽，鸡翅也散发出诱人的味道。
将热油浇在食材上方充分烹炸之后，彭立冬估算好时间将鸡翅和鳝段全部捞出，留底油进行下一步炒制。
这也是这道菜滋味丰富的关键，用菜油炸出五花肉的动物油脂，加入葱段、姜片、蒜片、鳝鱼段、鸡翅炒出味道，再倒入料酒、精盐、酱油和白糖开始炖煮。
小火煨着锅，将高汤的鲜美和小料的味道全部收进食材，这道菜就算完成。
为了避免粘锅影响成品品相，彭立冬除了指点何所谓挪开过眼睛，其他时间都注意着锅中食材。
另外一位厨师也是江淮人家的二厨，擅长做鳝鱼冷盘，现在手上处理的是姜丝鳝鱼。
处理干净的鳝鱼去皮切丝，在活水中冲洗干净，用盐、味精、料酒、淀粉、蛋清拌匀上浆。
再取嫩姜一头，刮去外皮切成细丝，在沸水中迅速汆一遍祛除腥味。
只是焯水，却很见功夫。
技术好的厨师能让姜丝恰好断生，没有一点姜腥却保持嫩姜脆爽的口感，而一般的厨师只能做到汆烫熟，等入口时，姜丝软塌毫无口感。
焯好姜丝，二厨依样将鳝鱼丝烫熟装盘，熟练地将酱油、香油和味精调成的味汁淋在鱼丝上，泼下一勺热油。
内容未完，下一页继续阅读